Η πίτσα μαργαρίτα είναι από τα πιο αναγνωρίσιμα σύμβολα της ιταλικής κουζίνας, όμως η ιστορία πίσω από το όνομά της δεν είναι τόσο απλή όσο συχνά παρουσιάζεται. Η κλασική εκδοχή μιλά για μια παρασκευή με τρία μόνο υλικά, γεννημένη στη Νάπολη και συνδεδεμένη με έναν από τους πιο επίμονους γαστρονομικούς μύθους.
Σύμφωνα με την ευρέως διαδεδομένη αφήγηση, η αφορμή δόθηκε τον Ιούνιο του 1889, όταν η βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας επισκέφθηκε τη Νάπολη. Τότε, όπως λέγεται, το παλάτι Capodimonte ζήτησε από τον γνωστό ναπολιτάνο πιτσαδόρο Ραφαέλε Εσποζίτο να ετοιμάσει ένα πιάτο προς τιμήν της.
Από εκεί ξεκινά μια ιστορία που άφησε έντονο αποτύπωμα, αλλά δεν φαίνεται να αντέχει πλήρως στον έλεγχο των πηγών. Το ζήτημα δεν αφορά μόνο το πότε εμφανίστηκε η πίτσα μαργαρίτα, αλλά και το πώς δημιουργήθηκε η ταύτισή της με τη βασιλική επίσκεψη.
Η εκδοχή που έκανε τον γύρο του κόσμου
Ο Εσποζίτο, ο οποίος εργαζόταν στην πιτσαρία που σήμερα είναι γνωστή ως Pizzeria Brandi, φέρεται να έφτιαξε τρεις διαφορετικές πίτσες. Η βασίλισσα, σύμφωνα με τον μύθο, ξεχώρισε εκείνη που είχε τα χρώματα της ιταλικής σημαίας: κόκκινο από τη ντομάτα, λευκό από τη μοτσαρέλα και πράσινο από τον φρέσκο βασιλικό.
Η ίδια αφήγηση θέλει την πίτσα να παίρνει το όνομα «μαργαρίτα» προς τιμήν της βασίλισσας, ενώ μια επίσημη επιστολή ευχαριστιών από την αυλή της εκτίθεται μέχρι σήμερα στους τοίχους της Pizzeria Brandi.
Την εποχή εκείνη, πάντως, ο όρος «πίτσα» ήταν σχεδόν άγνωστος έξω από τη Νάπολη και συχνότερα σήμαινε γλυκά κέικ. Γι’ αυτό και η αλμυρή εκδοχή εντυπωσίασε τόσο πολύ, ώστε η βασίλισσα φέρεται να ζήτησε από τους σεφ του παλατιού να μάθουν να την παρασκευάζουν.
Τι δείχνουν οι ιστορικές πηγές
Παρά τη γοητεία αυτής της ιστορίας, μεταγενέστερες ιστορικές και φιλολογικές μελέτες καταλήγουν ότι ο ισχυρισμός της πιτσαρίας Brandi είναι στην ουσία ένας καλά στημένος μύθος. Η πίτσα με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό υπήρχε στη Νάπολη δεκαετίες πριν από το 1889, με τις ρίζες της να τοποθετούνται μεταξύ του 1796 και του 1810.
Η χρονολογική διαδρομή αποτυπώνεται σε γραπτές αναφορές που προηγούνται κατά πολύ της βασιλικής επίσκεψης:
- 1830: Σε πρώιμες περιγραφές για τα έθιμα της Νάπολης και των περιχώρων της, ο συγγραφέας με το ψευδώνυμο «Σκαντζόχοιρος» αναφέρει ήδη μια πίτσα με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό.
- 1849: Ο φιλόλογος Εμανουέλε Ρόκο καταγράφει τους συνδυασμούς υλικών που χρησιμοποιούσαν οι Ναπολιτάνοι και σημειώνει τη σάλτσα ντομάτας, τον βασιλικό και τις λεπτοκομμένες φέτες μοτσαρέλας.
- 1866: Ο Φραντσέσκο ντε Μπουρκάρντ, στο έργο του Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, περιγράφει συνταγές που γεννήθηκαν στη Νάπολη, ανάμεσά τους τη μαρινάρα, την πίτσα μαργαρίτα, την πίτσα με αντζούγιες και το καλτσόνε.
Το όνομα και το σχήμα του λουλουδιού
Η πιο πειστική εξήγηση για την ονομασία είναι πολύ πιο απλή και οπτική. Όταν η μοτσαρέλα κόβεται σε λεπτές φέτες και απλώνεται κυκλικά πάνω από την κόκκινη σάλτσα ντομάτας μαζί με τα φύλλα βασιλικού, η σύνθεση θυμίζει τα πέταλα της μαργαρίτας.
Με αυτή την ανάγνωση, τα υλικά και η μορφή του πιάτου προϋπήρχαν τόσο της ενοποίησης της Ιταλίας όσο και της επίσκεψης της βασίλισσας Μαργαρίτας. Ο Ραφαέλε Εσποζίτο, λοιπόν, πιθανότατα δεν επινόησε μια καινούρια συνταγή, αλλά σέρβιρε μια ήδη δημοφιλή ναπολιτάνικη δημιουργία, αξιοποιώντας έξυπνα τον συμβολισμό των χρωμάτων της.
Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι η πίτσα μαργαρίτα δεν χρειάζεται απαραίτητα έναν βασιλικό μύθο για να εξηγήσει τη φήμη της. Η ιστορία της είναι ήδη δεμένη με τη ναπολιτάνικη παράδοση και με μια συνταγή που είχε εδραιωθεί πολύ πριν από το 1889.
